Миссия выполнима: как организовать пищеблок в ресторане

Миссия выполнима: как организовать пищеблок в ресторане

и не нарваться на санкции

Akula.com

Путь к сердцу клиента лежит через пищеблок. Это правило знает каждый уважающий себя ресторатор. Пищеблок — сердце каждого объекта общепита. Ритм его «биения» в равной степени определяет и именитый шеф-повар, и грамотно распределенное пространство. В этом случае ширина стола и острота клинка имеет значение.

AKULA.COM разобралась, как сохранить аромат профессионализма в пищеблоке.

Идеал чистоты

О пищеблоках сняты сотни фильмов и сериалов с высоким рейтингом. Это место, где все парится, варится, кипит, тушится — градус зашкаливает. Одни называют его жарким адом, другие — местом для экспериментов, третьи — гастрономическим вертепом. Как упорядочить этот хаос — вопрос на миллион. Но без этого никак.

Порядок в пищеблоке — тема, которая обсуждается будущим ресторатором одновременно с выбором здания под новое кафе, бар или ресторан.

Допустимы ли капля кетчупа на фартуке или остатки вчерашней роскоши на противне? Требования санстанции к содержанию пищеблоков и нешуточные штрафы за пыль на разделочной доске стимулируют владельцев точек общепита к идеалу чистоты на кухне, как ничто другое.

Зачем ждать, когда в пищеблок проберется с камерой и стерильными перчатками Лена Летучая с «Ревизорро»? Микроб в пищеблоке — клиенты с отравлением на больничной койке — ресторатор на скамье подсудимых. Незавидная перспектива, поэтому законы «идеальной кухни» в пищеблоках чтут.

Законы в пищеблоках чтут.
Приготовлен по всем правилам Приготовлен по всем правилам санстанции

Закулисье пищеблока

Мирно ужинающие посетители, угощаясь кулинарными изысками и запивая красным вином, и не подозревают, какое производство развернуто за кулисами зала кафе или ресторана. По структуре оно не уступает заводу машиностроения или трикотажной фабрики. В миниатюре, конечно.

Здесь также разделяют производственные цеха: мясной, овощной, кондитерский, а также горячий и холодный, где непосредственно готовят блюда. У каждого — свои особенности обустройства.

Везде нужны профильное оборудование и специалисты особого назначения по приготовлению, к примеру, умопомрачительных пирожных, мастерской нарезке или разделке мяса.

Нужны профильное оборудование и специалисты.

Структура пищеблока зависит от вида объекта общепита. Но требования категоричны для всех.

Лучше не тянуть Тот острый момент, когда нужно согласовать высоту стола

Горячий цех Арута

Арут — армянин по национальности, но русский в душе. Поэтому открыл ресторан с русской кухней: драниками и супами с фрикадельками. Поэтому по правилам нужно было оборудовать горячий цех. Нюансов тьма: требования к высоте столов, к подвесным полкам, к температуре при варке... Аруту пришлось потратить месяцы, чтобы создать горячий цех по всем правилам и наконец-то делать драники. Теперь он знает наизусть параметры: — между столешницей и локтем работника — не более 250-250 мм; — высота верхней полки — не более 1750 мм, а средней — 1500 мм; — длина стола — не более 1500 мм.
После организации пищевого блока Арут долго не хотел драников.

Дело техники

Золотые руки гениального повара ничто без должной техники. В основном набор для оборудования — стандартный. Особенности диктует специфика кулинарного жанра. Предлагаете меню исключительно на углях, позаботьтесь о жаровне. Для бариста, отпускающего кофе прохожим в режиме нон-стоп, кроме кофе-машины на двух квадратных метрах ничего больше не поместится.

Коптильни, макароноварки, грили, казаны — у крупных заведений более солидный перечень требуемого оборудования.

Классика общепита от столовой на предприятии до ресторана — пароконвектоматы. Они устроили революцию в пищеблоках еще 40 лет назад, совместив пар и горячий воздух в различных комбинациях.

Пароконвектоматы Те самые пароконвектоматы

Сегодня даже самые простые пароконвектоматы запрограммированы на три режима: жар или горячий воздух, пар или тушение, комбинированное тушение.

Универсальность — их конек. При правильном подходе и наборе нужных опций один аппарат закроет до 80% всех операций по приготовлению. Его плюс — сохранность вкуса разных продуктов, готовящихся в одно время в одном месте. Никаких посторонних запахов чебурека с соседней полки, и при этом аппетитный вид и сохранность всех витаминов.

Один аппарат закроет до 80% всех операций по приготовлению.

Для объектов быстрого питания важны скорость обслуживания и 100-процентное качество продукции. В этом случае не обойтись без программируемых печей.

Фирменное качественное оборудование с настройкой эконом-режима будет выдавать максимум производительности: надо приготовить один стейк в 200 гр или несколько порций на трёх противнях.

Плюс сопутствующее оборудование: системы вентиляции, фильтры для воды, холодильное оборудование. Список можно продолжать.

Немаловажная деталь — ножи. И пусть говорят, что плохому повару нож мешает. Это инструмент должен быть самым лучшим. На остроте клинка экономить не стоит. Впрочем, есть масса приспособлений для автоматической нарезки продуктов. В заведениях с большой проходимостью клиентов они просто незаменимы. Не говоря о том, что слайсер нарежет лук полукольцами без слез и пятиминутных перерывов.

Скупой платит

Ошибка в подборе оборудования не смертельна, но стоит дорого. Нужен простор для кулинарных манёвров: расширения меню и приготовления новых блюд в будущем. Оборудование под каждое отдельное блюдо — непозволительная роскошь, если вы не готовите в доме Рокфеллеров.

Критерии при подборе оборудования:

  • качество техники;
  • только проверенные бренды;
  • наличие щадящих режимов;
  • оптимальные программы приготовления;
  • объём духовых шкафов, холодильников и варочных поверхностей;
  • наличие полезных опций, упрощающий работу сотрудников;
  • опции с заделом на будущее;
  • вариант «дешевле» — заведомо удаляется.

Оборудование — в полном соответствии санитарно-эпидемиологическим нормам, российским или международным стандартам, статусу заведения, размерам помещений и уровню подготовки сотрудников.

Такие сложные котлеты

У Екатерины мясной ресторан. Фишка заведения — котлеты по рецепту бывшего мужа. Одновременно в жизни женщины совпали два сложных периода: развод и обустройство пищеблока. Установила котлетоформовочную машину, передвижную ванну с готовой котлетной массой, а слева — стол для приемки и укладки на противень котлет и передвижной стеллаж. Стоит это недёшево, как и развод.

Бюджет Когда потратил весь бюджет на организацию пищеблока

Укроп яйцу не товарищ

К продуктам, как к драгоценностям: правила пищевого соседства диктуют требования. Не могут готовые продукты храниться рядом с полуфабрикатами или того хуже — сырым мясом или яйцами. Плюс правила обработки.

Совет: изучить и неукоснительно соблюдать санитарные нормы и правила.

Пирожки от дяди Вовы

Брутальный дядя Вова вопреки стереотипам любит готовить пирожки, торты, модные капкейки... Предприимчивая жена с родственниками по материнской линии основали семейное дело — выпечка. Правда, до пирожков дело дошло не быстро. Чтобы печь по закону, нужна комфортная для персонала и соответствующая правилам инфраструктура: — комнату хранения суточного запаса сырья: с соответствующими температурными режимами ; — площади для обработки яиц, взбивания белковой массы и их хранения; — оборудованные зоны для замеса теста с отделениями для просеивания муки, формовки изделий и приготовления желе, помадок, кремов. Плюс многое-многое другое. Дальше Дядя Вова устал вникать, за дело взялась жена с командой родственников.

Звёздный статус

Говорят, свежие продукты сложно испортить, но пытаться не стоит. Качество ингредиентов — вне обсуждения, как и вкус. Технологические карты — в помощь. Качественно устроенный пищеблок только добавит звезд в статус заведения.

pexels-photo-288264.jpeg

Хотите обсудить эту статью?
Присоединяйтесь к нашим группам в Facebook и ВКонтакте



Получайте знания, мотивацию и опыт успешных бизнесменов!

Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь с политикой конфиденциальности